Cómo hacer la sopa de calabaza perfecta – receta | Verduras

Cómo hacer la sopa de calabaza perfecta – receta |  Verduras

IÉsta es la época del año en la que los pensamientos de los escritores de cocina se centran, con cierta desgana, en las calabazas. A regañadientes porque solo hay una razón por la que un editor sugiere una receta de calabaza en octubre, y ese es un intento bien intencionado, pero finalmente condenado al fracaso, de ayudar a los lectores a «aprovechar al máximo» sus calabazas de Halloween.

Desafortunadamente, como descubrí temprano en la vida con un crumble de calabaza casi incomible, las variedades que generalmente se venden para tallar se cultivan por su apariencia, en lugar de por su sabor, y tienen una carne tan suave que realmente deberían clasificarse como ornamentales para distinguirlas de los que realmente vale la pena comer. Estos últimos, en mi opinión, incluyen al príncipe heredero, kabocha, kuri y turbante, todos los cuales también hacen hermosas decoraciones. Son comunes en las tiendas agrícolas, los mercados y las fruterías (a menudo los encuentro en las tiendas de comestibles asiáticas y africanas cerca de mí) en esta época del año, mientras que si no planea tallarlo, la calabaza se puede recoger en cualquier lugar. Busque algo pesado para su tamaño, una cualidad que sugiera un interior denso lleno de sabor, aunque incluso si está mirando abatido las tripas fibrosas de una calabaza de dibujos animados, no se desespere, tenemos esto. Si lo peor llega a lo peor, simplemente agregue más queso.

La calabaza

Las calabazas y las calabazas tienen un alto contenido de agua: las calabazas tienen más del 90% de agua y las calabazas no mucho menos, lo que significa que simplemente hirviéndolas a fuego lento en agua, como sugiere Elizabeth David en su receta incluida en la colección altamente recomendada de Lindsey Bareham, A Celebration of Soup, produce un sabor tan delicado que casi podría acusarse de rayar en la decepción, si la propia David no fuera irreprochable. Cocinar al vapor, como recomienda Paul Bocuse, da un resultado similar en silencio, así que quizás sea solo que estos dos grandes cocineros tuvieron acceso a materias primas superiores.

Evan Jones sirve su sopa en la piel de calabaza ahuecada. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Mejores son esas versiones, como la de Sally Clarke (también incluida en el libro de Bareham) y la de Jane Baxter en Everyday and Sunday Recipes de Riverford Farm, que sudan la calabaza en una sartén caliente antes de agregar más líquido. Sin embargo, lo mejor de todo, si tiene el tiempo y los medios, es la receta de J Kenji López-Alt, que la hornea antes de agregarla a la sartén: “A medida que la calabaza se asa”, explica, “parte de su contenido de humedad se impulsa apagado, intensificando sus sabores. Mientras tanto, el calor del horno provoca tanto la reacción de Maillard ([the browning process that creates savoury crusts on meat and bread], así como que se produzca la caramelización. Los carbohidratos complejos se descomponen en azúcares más simples, lo que hace que la pulpa de la calabaza sea más dulce «. Él asa la calabaza en mitades, pero para asegurar la máxima exposición al calor del horno y para acelerar el proceso, y así ahorrar tiempo y energía, la voy a cortar en trozos más pequeños.

Evan Jones, cuya receta en American Food impresionó tanto a Jane Grigson que la tomó prestada para su Vegetable Book, hace la sopa en la propia calabaza, llenando el cuerpo sin semillas con cebolla, arroz y caldo, antes de hornearlo hasta que esté tierno. Se ve muy bien, pero inevitablemente, incluso una vez que algunas de las paredes han sido raspadas en el caldo, no sabe mucho a calabaza, así que a menos que te mueras por hacer un chapoteo en una fiesta de Halloween, no lo recomendaría. eso. (Sin embargo, puede usar la cáscara de una calabaza decorativa como sopera para la sopa de abajo).

El líquido

Aumento de existencias ... la versión de Jane Baxter.
Idea de calabaza: la versión de Jane Baxter presenta un caldo hecho con adornos de calabaza. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Dado que la calabaza promedio puede ser un poco tímida en el departamento de personajes, recomendaría usar caldo, en lugar de agua, en esta sopa en particular; me gusta el umami que un buen caldo de pollo trae a la fiesta, pero si lo prefiere para mantener esta base vegetal, una alternativa vegetal, por supuesto, funcionará bien. Me llama la atención la afirmación de Baxter de que «cuando se prepara una calabaza, es una tontería desperdiciar el interior peludo y las semillas», y su inteligente idea de convertirlas en un caldo para darle al plato una intensidad más «calabaza»: un Un paso que puede parecer una tontería, pero en realidad no lo es, dado que se puede hacer mientras la carne está en el horno. Si no tiene caldo a mano, agregue una zanahoria más picada, una rama de apio y una cebolla a las entrañas de la calabaza y cúbralas con agua.

Los aromáticos

Especia de chile ... La sopa de Sally Clarke.
Sally Clarke condimenta su sopa con la adición de chile. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Una de las razones por las que prefiero el caldo de pollo al caldo de verduras en este contexto es que tiende a mezclarse más fácilmente con otros ingredientes: la calabaza se ve fácilmente abrumada por verduras más estridentes como el apio, el puerro y la cebolla cruda, o incluso una mano demasiado liberal con las hierbas. por eso he mantenido mi receta bastante simple, con cebollas rojas salteadas y zanahorias para realzar la dulzura de la calabaza, junto con una menor cantidad de apio para redondear las cosas. Las hierbas (la salvia y el tomillo son mis favoritas aquí) se conservan mejor para adornar la parte superior, aunque como la calabaza combina tan bien con las especias e inspirado en Clarke, dore el lirio con un poco de chile rojo. Si eres más atrevido, también podrías agregar hinojo, como ella, por sus notas anís; una pizca de ouzo o pastis, o una pizca de semillas de hinojo tendrá un efecto similar.

Los aromas

Ten cuidado con la crema… la versión de Elizabeth David.
La versión de Elizabeth David incluye fontina, que es un poco insípida para el trabajo. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

Como observa Janet Macdonald en su brillante y completo Pumpkins and Squashes, “la sopa de calabaza, sin la adición de un sabor bastante fuerte, puede ser bastante sosa. Por otro lado, puedes ir demasiado lejos y agregar algo que sea tan asertivo que es mejor que no te hayas molestado en incluir calabaza en absoluto «. Es una cuerda floja difícil de caminar: nos encanta la versión de Baxter con pasta de curry rojo, leche de coco y salsa de pescado, pero, contra una competencia tan contundente, la calabaza en sí es más una textura que un sabor (lo que la convierte en una buena opción para especímenes especialmente decepcionantes). ). Mientras tanto, a menos que tenga una calabaza realmente poderosa en su tabla de cortar, la crema doble de David y la crema fresca de Bocuse corren el riesgo de opacar su frágil dulzura.

Dejando a un lado las guarniciones, mi receta es bastante sencilla: un lienzo en blanco para lo que sea que te apetezca animarlo, aunque, dependiendo de tu calabaza y paladar en particular, es posible que desees realzar la dulzura con azúcar morena, jarabe de arce o miel antes de servir, o de hecho, termine las cosas con una pizca de jugo de limón para darle un toque de acidez.

La guarnición

Mantequilla marrón… para J Kenji Lopez-Alt.
J Kenji López-Alt termina su sopa con una mancha de mantequilla marrón. Fotografía: Felicity Cloake / The Guardian

La nuez de la mantequilla marrón de López-Alt es una excelente adición, especialmente en combinación con la salvia de Clarke y la nuez moscada de Jones. El queso agrega una nota sabrosa de bienvenida, aunque prefiero algo más potente que la suave fontina de David para contrarrestar la dulzura de la calabaza. Otras sugerencias de aderezos incluyen crema doble y cebollino o tocino y mozzarella (Jones), cilantro (Baxter), perifollo (Bocuse) y perejil (Clarke), aunque aquí es donde puede ser creativo con lo que haya en su refrigerador o armario de condimentos.

No todas las variedades de calabaza tienen semillas, que son agradables de comer, pero si la tuya las tiene, la sugerencia de Clarke de asarlas con sal y aceite para hacer una guarnición crujiente es una buena idea, y si no estás seguro, ásalas y prueba uno. El contenedor de abono apreciará cualquier falla.

Sopa de calabaza perfecta

Deberes 10 minutos
cocinera 1 hora
Sirve 6

Aproximadamente 1,5 kg calabaza o calabaza de invierno (p. ej., príncipe heredero, calabaza azucarera, kabocha), lavado
Petróleo
Sal
2 litros de caldo ligero de pollo o verduras

1 cebolla roja o amarilla grande, pelado y picado
1 rama de apio, cortado en dados pequeños
2 zanahorias pequeñas, pelado y cortado en dados pequeños
1 guindilla roja pequeña, picado (opcional)
Azúcar (Opcional)
2 cucharadas de mantequilla (Opcional)
4 hojas de salvia, desgarrado, o las hojas de 2 ramitas de tomillo (opcional)
1 puñado parmesano rallado, o similar (opcional)
Nuez moscada (Opcional)

La sopa de calabaza de Felicity Cloake 04

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Lave la piel de calabaza, luego corte la cáscara y colóquela en una cacerola mediana con todas las semillas y toda la pulpa a su alrededor excepto un puñado.

Sopa de calabaza de Felicity Cloake 02

Corta la pulpa de la calabaza en cubos grandes de tamaño uniforme y colócalos en una bandeja para hornear. Mezcle con aceite, sazone y hornee durante unos 40 minutos, o hasta que esté suave y comience a dorarse.

Sopa de calabaza de Felicity Cloake 06

Aproximadamente 10 minutos antes del final del tiempo de cocción de la calabaza, agregue las semillas reservadas, lavadas y mezcladas con aceite y sal primero, en la bandeja, pero manteniendo las dos separadas.

Mientras se cocina la calabaza, poner el caldo en la cacerola para pelar, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Sopa de calabaza de Felicity Cloake 05

También puede comenzar con la sopa en este punto. Ponga dos cucharadas de aceite en una cacerola grande a fuego medio-bajo y agregue la cebolla, el apio, la zanahoria y una buena pizca de sal. Freír, revolviendo regularmente, hasta que estén suaves pero no dorados, luego agregue el chile, si lo usa, y fría por otros dos minutos. (Si está listo antes de asar la calabaza, retire el fuego).

La sopa de calabaza de Felicity Cloake 07

Agrega los cubos de calabaza asada a la sartén con las verduras, reserva las semillas para más tarde y sofríe hasta que estén bien cubiertos de aceite. Cuele el caldo en la sartén, descartando los recortes de calabaza, luego lleve a fuego lento y cocine por 10 minutos.

Haga un puré con un palo o en una licuadora de jarra (es posible que desee dejarlo enfriar un poco antes de hacerlo), luego pruebe y ajuste el condimento, agregando un poco de azúcar o diluyendo la sopa con agua, según sea necesario. Manténgase caliente.

La sopa de calabaza de Felicity Cloake 09

Si sirve con mantequilla dorada, derrita la mantequilla en una sartén pequeña hasta que esté dorada, luego agregue la salvia y vierta inmediatamente en un recipiente resistente al calor.

Divida la sopa en tazones y cubra con la nuez moscada, la mantequilla de salvia y el queso, si se usa, junto con las semillas tostadas, y sirva.

Calabazas: ¿alguna vez ha tenido éxito con las variedades de tallado estándar y, de ser así, cuál es su secreto? Si no es así, ¿qué calabazas y calabazas recomendarías para Halloween y más allá?

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